Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt. Allein in Deutschland werden laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. jährlich rund 56 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt konsumiert. Der Deutsche Brotkorb besteht mit 29,3 Prozent hauptsächlich aus Toastbrot. Daran schließt sich Mischbrot mit 24,3 Prozent, Brot mit Körnern und Saaten mit 13,7 Prozent und Vollkorn- und Schwarzbrot mit 9,1 Prozent an. Brotsorten wie Weizen-, Roggen- und Dinkelbrot kommen seltener auf den Tisch (GfK ConsumerScan, 2023).
Brot ist jedoch nicht gleich Brot. Das Handwerk blickt auf eine lange Geschichte zurück. Erste Bäckerzünfte bildeten sich bereits im 10. Jahrhundert. Seitdem wurden die Rezepturen stetig überarbeitet und optimiert. Kauft man Backwaren in einer traditionellen Bäckerei, gibt es große Unterschiede zwischen diesen Produkten und industriell gefertigten aus einer Großbäckerei. Traditionell hergestelltes Brot ist meist hochwertiger, vielfältiger im Geschmack und der Konsistenz und durch die reinere Zutatenliste und deutlich längere Teigruhe auch bekömmlicher.
BackDigital möchte Traditionsbäckereien unterstützen und mit einer digitalen Gesamtstrategie konkurrenzfähig gegenüber industriellen Großbäckereien machen. Die Vorteile des Handwerks sollen dabei geschützt werden und bilden ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal.
Digitalisierung als Motor für das Backhandwerk
Das Unternehmen BackDigital richtet sich vor allem an den Klein- und Mittelstand. Diesen bietet es eine Kombination aus Beratung, Apps sowie die Umsetzung diverser Webservices. Die Lösungen zielen gleichermaßen auf ökonomische und ökologische Nachhaltigkeit ab.
Der erste Schritt wird als Digitalberatung oder „Digitalisierungsrezeptur“ bezeichnet. Dabei gilt es, gemeinsam den richtigen individuellen Leitfaden für die Digitalisierung des handwerklichen Betriebes aufzustellen. Berücksichtigt werden dazu deren Ausgangslage, das Budget, die Betriebsgröße und die angestrebten Ziele. Darauf aufbauend werden entsprechende Bausteine zur erfolgreichen Umsetzung zusammengestellt, die von BackDigital begleitet werden.
Im zweiten Schritt geht es um das Aufsetzen einer Webseite und eines Webshops für die Bäckerei. BackDigital hat eine Webshop-Lösung mit zahlreichen Vorteilen speziell für die Backbranche entwickelt. Die Betriebe sind dadurch in der Lage, die Produktionsmengen durch Vorbestellungen genau zu kennen, Wartezeiten durch bessere Verteilung der Arbeitsschritte zu reduzieren, eine gezielte Verkaufssteuerung durch Produktplatzierung zu betreiben und letztlich ihre Nachhaltigkeit zu erhöhen. Daneben soll die Sichtbarkeit durch zielgerichtetes Onlinemarketing erhöht werden.
Der letzte Schritt besteht aus der Implementierung und Nutzung von sinnvollen Apps. Die datenbasierten Programme schaffen eine kontinuierliche Verbesserung der internen Abläufe. BackDigital bietet in diesem Bereich neben klassischer Software auch speziell für die Backbranche entwickelte Lösungen an. So unterstützt BackPersonal die Betriebe zielgerichtet bei der Suche nach neuen, dringend benötigten Fachkräften. „Mit dem intelligenten Absatzprognosetool BackPlan und dem Einsatz von KI können Absätze präzise prognostiziert und so die Warenverfügbarkeit in den Filialen optimiert werden. Dadurch können backende Betriebe ihre Umsatzpotenziale um bis zu 12 Prozent steigern und gleichzeitig Retouren um bis zu 20 Prozent reduzieren“, erklärt Alicja Syawash von BackDigital.
Der Traditionsbäcker von Morgen
Die digitale Gesamtstrategie von BackDigital hat das Potenzial, Traditionsbäcker erfolgreich in die Zukunft zu führen. Bäckereien können mit den Programmen beispielsweise der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken und gleichzeitig ihre Effizienz steigern. Außerdem sind Bäckereien als Abnehmer von Mehl und anderen Rohstoffen eng mit der Landwirtschaft verknüpft. Sie haben durch die Wahl der Erzeuger*innen und Rohstoffe Einfluss auf die Landwirtschaft. Beziehen Backbetriebe mit Tradition und nachhaltigem Fokus ihre Rohstoffe von Landwirt*innen mit ökologischen Anbaumethoden, wird so die Ökolandwirtschaft gestärkt und gleichzeitig die Agrarwende vorangetrieben.
Neben ökonomischen und ökologischen Vorteilen bietet dieses Geschäftsmodell den Betrieben noch einen ganz anderen klaren Vorteil: Zeit. Mitarbeiter*innen in der Backbranche wissen nur allzu gut, wie kräftezehrend das sehr frühe Aufstehen und die allgemein anfallenden Aufgaben sind. Die Bäckereien könnten die gewonnene Zeit beispielsweise in die Verbesserung ihrer Rezepturen oder die Entwicklung von neuen Broten und anderen Backwaren stecken.
Die Landwirtschaft steht vor großen Herausforderungen: Einerseits ist sie stark von den Auswirkungen des Klimawandels und des Arten- und Biodiversitätsverlust betroffen. Andererseits trägt die Landwirtschaft selbst zu den Problemen bei.
Wie können digitale Lösungen auf Feldern und Höfen dabei helfen, Arten, Böden und Klima zu schützen?
Wir stellen Lösungen für eine digital-ökologische Transformation vor. Mehr erfahren.
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„Das traditionelle Backhandwerk hat eine zukunftsweisende Rolle in der Nahrungsmittelbranche. Obwohl industriell produzierte Backwaren durch Supermärkte und Discounter weit verbreitet sind, gibt es immer noch eine starke Nachfrage nach handwerklich hergestellten Backwaren. In der Zukunft könnte genau das den großen Vorteil für das traditionelle Backhandwerk ausmachen, da Verbraucher*innen zunehmend Wert auf qualitativ hochwertige, handgemachte Produkte legen. Bäckereien, die innovative Techniken mit traditionellen Methoden kombinieren, könnten besonders erfolgreich sein“, so Syawash.
Viele traditionelle Bäckereien mussten in den letzten Jahren schließen. Inzwischen ist es schwer oder mit relativ viel Aufwand verbunden, sein alltägliches Brot bei einem solchen Bäcker zu kaufen. Hoffentlich kann BackDigital traditionelle Bäckereibetriebe bei ihrem weiteren Bestehen unterstützen oder sogar zu Neugründungen anregen.
Denn: Ein frisch gebackenes, noch warmes Brot vom Bäcker in den Händen zu halten und es dann aufzuschneiden, den Duft einzuatmen und mit etwas Butter zu essen – ein unvergleichliches Gefühl!
Dieser Artikel gehört zum Dossier „Agrarwende – Die nachhaltige Landwirtschaft von morgen“. Das Dossier ist Teil der Projekt-Förderung der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU), in deren Rahmen wir vier Dossiers zum Thema „Mission Klimaneutralität – Mit digitalen Lösungen die Transformation vorantreiben“ erstellen.
